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如果说汤是牛肉面的灵魂,那一汪红艳艳的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有30吨之多。兰州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒为上,椒身长,皮质厚,色泽好,香而不辣。菜籽油作为基底,葱、姜、蒜、洋葱等调香,然后再放入10多种香辛料,其中的门道,不比熬制汤头简单。也有辣子“喧宾夺主”,变成牛肉面的主角,比如七里河桥头的马安军,就剑走偏锋,每碗面“辣子比较多十勺,多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛,一碗红通通的面下去,汤与面的质感,早已不再重要。一碗面舀上清汤出锅,调上辣子、蒜苗子、香菜,就是标配牛肉面。这碗面价格不贵,面里只有一些小肉丁,对肉食爱好者,显然是需要另加肉的。肉,以腱子肉和夹花肉为比较好,一般切成片后,一两起加。 兰州牛肉拉面加盟哪家好?兰州牛肉拉面味道怎么样
对普通食客而言,比较新奇的就是看拉面师傅处理面条。师傅们大多为男性,但与平时所见拿惯铁锅、铁勺的粗壮厨师不同。牛肉面店后厨的师傅,有着对揉面力度轻重的掌握,这是一种无法量化的细腻;有着拍打面团的力量,这是男性应有的粗犷;还有抻面时的气定神闲与豁达,这彰显着一位师傅的功力。面下锅后,负责煮面的师傅在水面用柔力拨开打结的面,等到合适的时机一把捞起,身体微倾,用力地甩干面水,果断地放入碗中。接着熟练地在几秒钟内倒入肉汤,甩入香菜、葱末、蒜苗和两小勺辣油。重庆牛肉拉面味道怎么样河北怎么加盟兰州牛肉拉面?
一碗好的牛肉面,面和汤比较为重要。一团好面的秘诀在于和面时就要大力地揉搓、拉扯和摔打,之后放入“秘密武器”蓬灰水(一种长在戈壁滩上的蓬草,经过燃烧形成的灰烬,可增加面的活性)再反复搋捣直至成型。煮熟后的面莹白透亮,再浇上一勺每天用新鲜牛肉大火煮30分钟、慢火炖4个小时的汤头……嗯,不能再说了,海鸥君的口水已经流下来了。除了贼贼贼好吃的牛肉面,道口牛肉店旁边还有一条zhu名的“风景线”——一条运行了60多年的兰阿线(运煤)。每到下午一点汽笛响起,看着它在面前“昂首”通过,就像看到一位老者虽然缓慢却还是兢兢业业地做着自己的工作一样,让人既震撼又感动。
一碗简简单单的“牛大”,却藏着整个大西北的风物精华。陇东和河西走廊的高质量小麦,与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面剂)组合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的高质量牛肉……一碗兰州牛肉面,正是面、汤、牛肉和辣子(调制辣椒油)的有机融合。这家的面筋道,那家的汤比较鲜,他家的牛肉口感比较好,每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜爱。兰州,牛肉面更新迭代很快,八、九十年代,尚有牛肉面“五绝”一统江湖,分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。苏州怎么加盟兰州牛肉拉面?
如果碰巧赶上高峰,你就会发现面馆门口蹲了一排西北汉子。清晨六点的马子禄,你完全可能见到奔驰车走出来的土豪,蹲在马路牙子边上扎牛大。因为在兰州,吃面的人太多,西北男人觉得跟别人拼桌空间太小施展不开,就端出去放外面凳子上蹲下吃。这里是老顾客的vip区,路面环境错综复杂,二三十个西北汉子蹲地甩开膀子吃面。不过这场面当属冬天下大雪时比较为酣畅,许多男人蹲在雪地里,鹅毛雪片在往碗里飘,碗里的热气却在往上冒,汉子们唏溜溜一碗面即刻下肚,那气势才叫彪悍。兰州人吃面的程序很野,有一套连贯又分离的规则,服务基本是不存在的,流程你要深谙于心。门口点单是第一步,柜台大妈高挑丹凤眼,不耐烦道:“吃个撒,快些点,后头等着泥! 兰州牛肉拉面加盟赚不赚钱?兰州牛肉拉面味道怎么样
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拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到比较后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。 兰州牛肉拉面味道怎么样
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