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汉族从来就是一个后来居上的民族，牛肉面是一个非常典型的例子。自从兰州第碗牛肉面成为口口相传的有名小吃，并被唐鲁孙为精英阶层文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹饪手法和饮食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各种各样的原因，“内销转出口”，影响了我们的邻国和全世界。20世纪40年代，越南阮氏王朝覆灭，百姓出于对封建王朝的叛逆，开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺，两厢结合之下，发明出了越南人引以为国粹的牛肉面。在庆阳加盟牛肉面需要多少钱

兰州牛肉面这么红火，全都是手工现做面条，不是机器压的，也不是手擀面，是拉伸出来的。这种面放在锅里煮不会砣，不硬不软，口感滑爽，兰州人讲究的就是现拉现卖。手擀面容易砣，机器面太硬。要想拉出很匀而细的面，就要找到一位很专业的拉面师傅。

拉伸的时候需要放入多少的水，全靠个人的手感，宽的细的有所不同。谁都知道，放多少水那才是手艺，那就是经验，那就是水平。毛细是费事，也是难做的一种规格，其它的规格还有八种：三细、二细、细的、大宽、二宽、小宽、韭叶、等。人多的时候，为了提高效率一口锅一次可以煮七八碗不同规格的面。

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兰州牛肉面，顾名思义，是兰州出产的有肉有面的食品。

先把小麦面粉堆案板上，一边往里加温水，一边添加蓬灰和，团起来后在案板上反复捶打反复推揉，揉匀后盖上软面料等着醒面。等醒好了再反复揉几下，然后揪成有一碗面量的面基子，双手在抹了清油的面板上来回把醒好的面基子搓几下后开始悬空扯上三四手，于是就拉出来了粗细不一的长面：有细的、毛细、二细、三细；如果扯拉之前在案板上压成扁状，便会拉出韭叶子、宽的、薄宽、大宽之类，拉好后，一手从另一手中揪断，甩手一个漂亮的弧度，那面不偏不倚落在翻滚的铁锅里——此乃白案；与此同时，红案也在紧张地操作中：煮过牛肉的汤，经过反复调制，各有秘方各有绝招，味道不一样的牛肉汤放在另一个大锅里，等红案白案都准备就绪，站在锅跟前的师傅熟练的捡起已经捞上面的海碗，用铁勺舀起肉汤倒在面碗了反复涮几下后，留下淹过面的汤，再舀一点点肉丁、萝卜和轻重不同的辣椒油，然后从眼前不同的器皿揪上几把蒜苗、芫荽等搁到碗里，于是，一碗香喷喷的有面有肉有各色蒜苗香菜的牛肉面就算出锅啦！

一座城市饮食习惯的养成，往往需要几代人味蕾的记忆传承。食物的诞生与发展，和当地的土壤、气候等自然条件密不可分。地理上的兰州，位于黄土高原和青藏高原的交界处，也是游牧文明与农业文明的汇集区。自古以来，穿城而过的黄河，造就了兰州发达的水路交通。藏区的牛羊肉、汉族的粮食得以相互运输。而世界上每一个重要的交通枢纽，总会留下经商者的饮食痕迹。兰州也不例外，藏族人留下的牦牛肉、西方传来的香料，还有兰州本地盛产的好的小麦，促使了一碗兰州牛肉面的形成。兰州牛肉面特有的风味，正是得天独厚的地理条件赋予的。而使得兰州牛肉面更加与众不同的，还必须得提及一个人。相传 100 多年前，一位名叫马保子的回族小伙子，经营着一家热锅子面铺。当时各家面铺常见的做法是提前制作好面条，待食用时再进行烫煮加工。

    兰州人不但顿顿吃，还要排队吃，人排的越多，越有气氛。对于我们这些外地人，对这些事情，根本无法接受。这简直不是吃饭，而是一种文化。在我无法考证，兰州人为什么天天吃牛肉面之后，只能以一个写手的观点说，它就是一种饮食习惯，一种深入到骨髓之中的饮食文化。对于许多外地人，这种现象确实无法理解，吃牛肉面天天要排队？而且营业到中午一两点还要关门打烊？他们却吃得津津有味，汗流浃背，吃完了，还舒服得赞美几句：“满福，满福地很哪！”（兰州话，吃得好，吃得舒服。）这时你往往一脸懵懂，好？好在哪里呢？说牛肉面好吃，看怎么说，就是汤好喝，面也不是好吃的，我感觉很一般。这只能说是一种饮食习惯，一种饮食文化，再无法解释。我也去过全国许多地方，兰州牛肉面在全国各地开花结果，成绩斐然，有目共睹，可是除兰州外的牛肉面，都不好吃，这也是事实。也就是说，当你揭开兰州牛肉面的神秘面纱之后，它也很平凡，很一般，它就是一种地域性的饮食文化。当然，这只是我个人的观点、喜好。对于如日中天的牛肉面，自有它的长处，不然，全国人民、世界人民也不会轻易买单。它色香味形俱佳，方便快捷，经济实惠，环境卫生好等都是它的优势，作为一个甘肃人。呼市加盟牛肉面好不好

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只有兰州人自己知道，在兰州，根本没有所谓的“兰州拉面”，如果你在外地，走进一家“兰州拉面”馆，服务员给你递过来一张菜单让你点单，那你注定是吃不到正zong的“兰州拉面”了。在兰州，真正的拉面叫做“兰州牛肉面”，再亲切一点儿，我们都叫它“牛大”。每逢午餐时间，同事们总是会互相问一句: “走，去吃牛大!”

兰州人吃了一百多年牛肉面，对于牛肉面，老兰州人更会吃了，一碗面，在他们手里才成了真正的美食。兰州人的牛肉面，没有辣椒是没有灵魂的。到了北上广，牛肉面依然是清汤，牛骨头，鸡架子，牛肉，香料没多大区别，画龙点睛之笔在于少了兰州这一勺火红的辣椒油，北京牛肉面馆桌子上放一盒辣椒油，一壶醋，半月不动都能放干，兰州地处西北，多了几分粗犷 、豪迈，兼具了四川人的麻辣，陕西人的酸辣，兰州牛肉面特制辣椒油，珍贵的香辛料，加以芝麻，菜籽油，一大锅热油下去，香气四溢，空气都让人回味。 在庆阳加盟牛肉面需要多少钱

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