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看吃兰州拉面的人是不是个门外汉，从他报出的面条名便知道，若来句“师傅，来个二细”，这人便是个懂行的老饕。
兰州拉面，一根面条细微的粗细之分与形状之变，对挑剔食客来说影响着一碗面条的地道风味，也极考验一个拉面师傅的手艺。正所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，兰州拉面是至今为数不多仍保留纯手工制作的面条，拉制面条的过程堪称一场精彩绝伦的表演。
西北干燥，土地偏碱，戈壁滩上盛产蓬柴草，当地人将其烧制成草灰，加入高筋面粉中，增加谷胶蛋白的交连程度，不只使面条有一股特殊的矿物质香味、黄亮爽滑的口感，也造就了兰州拉面长而不断，细而挺立的筋道韧性。 少数牛肉面加盟联系电话
红烧牛肉面汤头的制作
材料：1、麻油3大勺
2、葱段2支、姜片3片、蒜头5颗、辣椒1支
3、冰糖1杯
4、番茄胡半杯、五香豆瓣酱半杯、辣豆瓣酱1杯5、红萝卜块100克、白萝卜块100克卤包：小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克调味料：酱油2大勺、酱油膏2大勺、鸡精2小勺、白胡椒粉1小勺、盐1小勺、米酒2大勺、糖3大勺做法：1、用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化2、接着依序放入材料4拌炒至香味出来3、汤锅中加水至八分满，放入红白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时至入味4、然后加入调味料调匀即可清炖牛肉面汤头的制作
材料：1、红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克2、蒜头5颗、葱段3支、姜片3片卤包：花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克调味料：米酒3大勺、冰糖50克、盐3小勺做法：1、汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮2、待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2，转小火炖煮约1小时至入味。
3、然后加入调味料调匀即可。 纯汤牛肉面加盟电话
西北人喜食辣，有“食兰州牛肉拉面不放辣椒不地道”的吃法。喜欢吃辣椒是兰州人的一大特点，兰州人吃辣可以和四川人相媲美，但是兰州人吃辣椒明显与四川等地吃辣椒的受地理环境影响因素不同。通常一个地方嗜辣程度和辛辣指数，即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异。
拉面中的一种添加剂，蓬灰的主要成分是碳酸钾。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，使拉面更“筋”，蓬灰含碱性强，食醋中含有大量的醋酸分子，吃拉面时加入醋能降低蓬灰的碱性。
选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如牛肉面粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
成品制作
将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。
结论
用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。
兰州少数牛肉面外地适合做吗
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辣椒油，鲜红漂浮
和普通拉面店放置在桌上，由食客自己下手的辣椒不同，在兰州吃拉面，辣椒有专人掌勺，出面口的小哥哥手速快到看不清，只见红得发黑的辣椒盆里油光跌宕。
不过入乡随俗，你要管辣椒油叫“辣子”，常听人说“这辣子真香”。
兰州牛肉面中的红辣子，是滚烫的菜籽油泼到混着辣椒的香料里做成的，注重香，而非辣。
红艳的油泼辣子鲜香微辣，浇上两大勺便盖住半碗清汤。
好的辣子看上去油光锃亮，明艳动人，甩入热汤里，受热气一烘托，未入口，香气扑鼻。只有辣没有醋不行。 少数牛肉面加盟联系电话
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