牛肉面辣椒面
汤色的清亮醇香，是一碗兰州拉面俘获你芳心的开始。除此之外，汤中的其它配料，量虽不多，却也暗藏乾坤，不容小觑。萝卜被切成规规矩矩的扇形薄片，三五片漂浮在汤头，纹理清晰可见。不似一般的萝卜炖牛腩、羊肉萝卜汤把萝卜炖得软嫩入味，入口即化，兰州拉面中的萝卜片，入口得留存一丝萝卜的清脆感、甜辣味，在大口吃面大碗喝汤之时，这一片略带脆生的萝卜，去油解腻，清新袭人。比萝卜片更薄的是牛肉片，被师傅的大刀片得极薄，薄得被汤头的油脂烫得几近透明，舒舒展展地铺上拉面上，既营造出一种丰盛扎实之感，也造就了一碗兰州拉面的廉宜亲民。牛肉面辣椒面
毕业近半年，留在了杭州工作。周日，与男友穿过大半个城市，回学校附近的小吃街吃兰州拉面。
大步走进店里，等不及看菜单就报出“来一份双人套餐”，师傅在案板上把面抻得噼趴作响，锅里牛肉汤的腾腾热气满屋子氤氲，青葱小菜和大片牛肉已在桌上静候，两大碗清亮滚烫的牛肉拉面端上来，拼桌挤在喧闹人群中，埋头呲溜吸入一大口，我俩会心一笑，解了一口久违的乡愁。
没错，我一个南方人，对学生时代的比较大惦念，居然是校门边的一碗兰州拉面！
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注意几点：
煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火 力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
原料氽水要氽透。
煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受 热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响 原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
加入草灰的大团软面，交由膀圆力大的小伙子反复捣、揉、抻、摔，一通蛮力把案板振得噼啪作响后，揪出一个个面节，一个面节恰好一碗的量。拉面考究一手绝活，不只讲究臂力过人，对力道的控制还要柔中带刚，每伸展双臂长长地拉一下，就要在手腕上灵巧地回折一次，抖动几下，面越拉越长，幅度越来越大，动作越来越快，不一会儿，柔韧绵长，粗细均匀的面条便投入了沸水大锅中。
拉好的面条按形状可分为圆形、扁形、棱型三大类，按粗细又可分为一窝丝、毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、宽面、皮带宽、荞麦棱子等。这些面各有各的脾气秉性。一窝丝是温柔细腻，身量纤细，身姿轻盈，通体柔软，在蓝边白底的大碗中飘飘然盈盈然，入口即化。二细来得普通实在，却很受青睐，面不至过细而容易在热汤中泡烂，不至过粗而留有硬芯，粗细适中，柔韧筋道，将牛肉的鲜香味吸收得恰到好处，撩起来还挂着满身的辣油，满口醇香，是兰州拉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风味。二柱子粗，生长得敦实生猛，韭叶儿薄，出落得纤薄秀丽，荞麦棱子是深藏不露，面条的横截面呈三棱形，面身带有凹痕，挂起淋漓汤汁。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到后面，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”观看拉面好像是欣赏杂技表演。少数牛肉面加盟都有那些品牌
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正zong兰州牛肉面
原料：牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈
做法：
1. 牛肉及牛骨头要用清水洗净，泡至少4、5个小时以上；调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。
2. 将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。
3. 骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包。
4. 香菜洗净；青蒜洗净切碎；白萝卜切成扇形片，放入开水中焯一下，放入凉水冷却。
5. 另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。
6. 煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子即可。
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