兰州加肉牛肉面店面文化

兰州的牛肉面，实属甘肃兰州的传统小吃。兰州牛肉拉面是中国**面条之一，因其历史悠久、口味独特，而享誉全国乃至影响世界。下面就把兰州牛肉拉面的历史的由来分享给亲爱的网友！根据历史史料记载，兰州牛肉面起源于我国的唐代，至今已有一千多年的历史。但在当时由于工序、用料繁多而复杂，一直是富贵人家享用的食物，未能成为普通百姓的食品，直到清初。具有两千多年历史的兰州，文化符号甚多。市民习惯把兰州有影响力的文化符号用“四个一”来概括，即“一碗面(牛肉面)、一本书(《读者》杂志)、一台戏(舞剧《丝路花雨》)、一座桥(黄河铁桥)”。与其他文化符号所不同的是，兰州牛肉面是盛在碗里的文化符号

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关键的是，兰州所有面馆招牌都很难见到拉面二字。一水的都是吾穆勒牛肉面、马安军辣子牛肉面、京穆兰牛肉面，只有很少的叫做牛肉拉面，比如说占国牛肉拉面。

并且在口语里，兰州人也不称为拉面，基本上都叫做牛肉面，牛大碗、牛大

另外，兰州拉面都是青海化隆人循化人在外地做，这些年多了，甘肃临夏人，张家川人，制作上怎么省事儿怎么来，做出来的东西和兰州的口感差距就大了，另外，北京的东方宫在北京基本是前列的水平了，但是他还不如兰州总店的，但是兰州总店在兰州也就是个三流水平 兰州加肉牛肉面店面文化三大食材:(即小麦精粉、牛肉和萝卜)。

牛肉面比较好的口感就在30秒之内，端来面之后，倒入醋，迅速搅拌之后，吃下口面，这口面就是牛肉面的旗帜，这刚刚从沸水锅中自由翻滚的面，被囚禁在一个小小的碗中（相比煮面的锅），被撒入蒜苗芫荽透明的萝卜片辣椒，就像是素颜的女孩涂上胭脂口红睫毛膏，有一种极为郑重其事的端庄做派。

但因此，这种端庄就像是一个身着套装的严肃女性，要是没有筷子那么一撩拨，很快就会变得食之无味，等到在筷子的神来之笔下，每根面条都浸入牛肉汤中之后，辣椒蒜苗突然就会跟面条水**融，面条有了更加爽滑的口感，汤也因为被面条吸走了一部分盐分而变得更为可口。

    饧面的目的是使面团**未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。3、加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。4、下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开始拉面。5、拉面案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由1根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍数增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多就越细。牛肉面薄宽：薄如蝉翼，宽如玉指，口感细绵。

    拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。牛肉面熬汤兰州牛肉面的优劣除了拉面外，重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。牛肉面汤的制法用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里入味儿的汤料。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤。寒意满满的冬天，适合来一碗热乎乎的牛肉面了。酸菜牛肉面煮肉料批发

牛肉面韭叶：形状和韭菜叶子差不多，给不喜欢圆面的人准备的。兰州加肉牛肉面店面文化

蒜苗和香菜的用量相对克制，辣椒的缺席是明显的，很多店都把放辣椒环节留给了顾客自由发挥，变成了温婉的清汤面，甚至显得有些寡淡。而且还配上个兰州见不到的大汤勺，毕竟兰州人都是大口吃面、捧碗喝汤的。

我们吃过的牛肉面馆大都达成了面条选择自由，除了大宽和荞麦棱基本都有，可能为了适应当地人口味，面条整体要比兰州的细一号，还自创出了“均细”的概念。

上海牛肉面馆也迎来了大爆发，毕竟靠一碗面打开外地市场有些难度，面条不够，小吃饮品来凑：甜醅子，牛奶鸡蛋醪糟、酿皮、羊肉串，甚至灰豆子、冬果梨、胡萝卜素，再丰富的还有手抓羊肉、烤串和炒菜。

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