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在把票子递给师傅等端碗的空闲，还能观看后厨麻利的表演。揉面师傅用尽全身气力搓出一堆面，哐哧做出油光泽亮的面剂子，几个拉面师傅抓起一个面剂子，随意抻几下，掐去多余的面，优雅地抛入大锅，尽头的煮面师傅左手托碗，右手执筷，画着圈地捞起煮熟的面条，浇汤、淋辣子、撒蒜苗香菜，从头到尾不出两分钟，腾着热气的牛大就做好了。肉汤煮好后，里面的牛肉捞起，晾凉，切片后装在小碟子里，和萝卜土豆丝黄瓜的小菜一起放在玻璃柜里，旁边还有一个大电饭煲里煮着茶蛋，这就是牛肉面所有的配菜了。

拉面的规格有“大宽、宽、薄宽、韭叶，荞麦棱”，还有“二细、三细、细、毛细、一窝絲”等十多种拉法。少数拉面加盟哪家好

和面主要就是需要捣面，双拳击打面团(同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里)，特别关键的是当面团打扁后，再将面切合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针)，否则面筋容易紊乱。此过程大约得15分钟以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。这有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞)，因包水面的水相和粉相分离，或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒)，促使面筋较多的吸收水份，充份形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

兰州麻辣拉面加盟费汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。

和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。和面就是一个累人的活！

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；之后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。 兰州牛肉面品牌更适合于规模化生产和连锁经营。

兰州拉面当中有一样东西必不可少，那就是蓬灰水。**牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。**的蓬灰是广袤西北地区长着一种叫“蓬蓬草”的野草烧制的灰状物。蓬蓬草夏天长得很旺盛，一簇一簇的。秋末，大风一吹，就断了茎，如足球似的，一个劲地飞快翻转。古诗云：人生如转蓬。“转蓬”指的就是它。风一停，蓬蓬草就聚集在洼处。将蓬蒿压实，火烧，覆土闷。一星期后取出，像假山石，碧绿、多孔、质轻易碎，就是蓬灰。实际使用时由于块状不好处理，一般是拿蓬灰块泡水后活面，浓度高的时候看起来就是绿色的液体。

充满寒气的冬天，更适合来一碗热乎乎的牛肉拉面了。兰州纯汤拉面加盟价格

汤料制作用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。少数拉面加盟哪家好

从青海来到兰州的牛肉面餐馆打工学厨艺的海东人，很快就跟在甘肃人之后亦步亦趋地地学会了做拉面、卖拉面，积铢累寸地又将兰州拉面的触角伸进全国每个城市，并靠着时间的潜移默化，完成了“市场教育”，似中国无分南北东西，慢慢接受了这种做法简单，程序化很强的拉面。

为什么兰州拉面不是由兰州人，而是由两百多公里外的青海人推广到全国？这也是情理之中的事，兰州经济发展水平虽在全国省会城市中靠后，但毕竟是区域经济中心，是西北重镇。兰州人虽然离不开牛肉面，可是还不至于为了开个拉面馆背井离乡，也只有更贫穷落后的青海还动人，甘于**，凭着一个拉面馆子开遍全国各地。

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